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ちょっとだけスピリチュアルな世界の旅日記や 文化、歴史のぷち・エッセイを書いています。他にも海外、国内のお気に入りのドラマのあらすじ&感想を勝手気ままに綴っています。

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古代ローマの秘伝ソース 考グルメ・アンティーカ

古代ローマの秘伝ソース 考グルメ・アンティーカ


ひとつ前の記事で紹介した古代ローマのソース「ガルム」への反響がありましたので、載せてみます。^^

古代ローマ




古代ローマ人はどんな料理を食べていたのでしょうか。

書斎の棚で眠っている、宝の持ち腐れともいうべき本の中に、「古代料理 De cocina antigua ローマからアル・アンダルースのグルメの旅」という書物があります。

材料とわずか数行の簡単な作り方しか書いてないですが、パラパラめくっていると、ローマ時代の料理の頁には、頻繁にガルム(Garum)という素材が見られます。これがないと、古代料理の味を出すことはできない・・。

さて、「ガルム」とは何か? 
それは、古代ローマ人が好んだ万能ソースのことです。イワシの内臓などを甕に入れて発酵させて作った液体調味料で、上澄みをすくって料理に用います。
主に地中海沿岸部の属州が産地であり、帝国の都ローマをはじめ、各植民都市の支配階級であったローマ市民にとっては、垂涎の的でありました。
地元の考古学関連の本には、モロッコではララシュ付近のリクサス、スペインではマラガからカディスにかけてのローマ遺跡では、ガルムを製造していた工場跡に醸成樽が発掘されているという記述があります。
一説によれば、アジア文化圏で一般に使われている魚醤のことで、タイのナムプラー、ベトナムのニョックマムに似ているといいます。



ナンプラー小僧
ナンプラーとナンプラーベースのソース



ざっと幾つかの料理の説明を斜め読みしてみると、オリーブ・オイル、酢、蜂蜜などで味付けするのも特徴といえますね。肉料理を見ると、猪、駝鳥、子豚、鶉、雄鶏などが挙げられており、魚料理では、マグロやメルルーサ、牡蠣、チョウザメなどがありました。
驚きませんか?
地中海の太陽を浴びて育った野菜や木の実、またオリーブはそれだけでも美味しいから、オリーブオイルやガルムをかけた海の幸や山の幸はたまらない美味しさであったことでしょうね。



アンティーカなお食事

ポンペイの壁画2




古代ローマ人も牡蠣を食べていたんですね。確かに、ローマ帝国の時代からフランスの牡蠣は有名だったそうです。
しかし、日本では平安貴族などは食の楽しみに触れることははしたないとされていたことを考えると、所変われば品変わるって言いえて妙ですね。
あれほど平安王朝絵巻は優雅なのに、グルメには淡白だったとは、仏教の影響でしょうか。
そういえば、源氏物語には料理の描写は殆ど登場しません。思い出されるのは、光源氏がまだあどけない紫の君をゲットして、三日夜のお祝いの紅白餅が出てくる場面ぐらいでしょうか。
御所のハレムで、源氏が紫の上や明石の君と卓袱台を囲んで食事をしている光景を想像すると、かなり可笑しいですが・・・ありえないシーンですね(笑)。
その後は、武士は食わねど・・・の世界になり、元々日本人には美食の伝統は薄いような気がします。



ローマふう生ガキ
1012


ところで、チョウザメとダチョウって・・・!?
驚きませんか、ローマいたのか!?と。
また、チョウザメといえばキャビアですが、記憶ではカスピ海河口やいまでいうロシア南西部の川にしかいないと思っていた無知な私・・・やはりいつの時代も時の権力者は食にこだわりや幸せを見出し、不可能を可能にするロジスティックさえ用いたのでしょうか。人間の食への執念って、凄まじいものがありますから。
食べるために生きるか、生きるために食べるか、の議論がありますが、ローマ人種は間違なくない前者でしょう。グルム、エキストラバージンオイル、バルサミコ…思い浮かべただけで、確かにたくさんのレシピが脳裏に浮かびます。



ローマ人の食卓
世界最古の料理書と言われる「料理大全」を著した古代ローマ時代の美食家、マルクス・ガビウス・アピキウスの名を冠したフレンチレストランアシピウスのステーキ
世界最古の料理書と言われる「料理大全」を著した古代ローマ時代の美食家、マルクス・ガビウス・アピキウスの名を冠したフレンチレストラン、アシピウスのステーキ



そこでちょっと調べてみました。
駝鳥はアフリカが原産のようで、帝国の範囲が地中海南岸にまで及んだ時代に、さまざまな珍しい動物がローマ帝国領に運ばれて、大パレードを伴って円形闘技場などで披露されたという話ですから、きっといたかもしれません。カルパッチョにしたら、メチャおいしそうです。
また、チョウザメはスペイン南部では、1930年代までグアダルキビール河に生息していたとのこと。しかしながら、ダム建設で生態系が崩れて絶滅してしまったそうです。塩水と淡水の間に棲む魚でしたから。




ローマごはん本



ローマの美食に欠かせない自在ソース、ガルム・・・再現しようがありませんが、仮に、魚醤、バルサミコ酢、エキストラバージンオイル、蜂蜜、白ワインを材料にしてソースだけ作っても、美雨はかなりイケる味になると思います。

こうした料理を一流のシェフに再現して頂いて、古代ローマ風にパルラのドレス(男性はトーガ)などを着て、ポンペイの邸宅のようなフレスコ画で飾られた広間で優雅に賞味してみたいものですね。



美雨


古代ローマのフライパンより
古代ローマのフライパン
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  • 2019.03/09 19:16分 
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tedukuridaisukiさま 

tedukuridaisukiさん、お帰りなさ〜い!!(^^)/

ローマ人もビックリな位、北海道の海の幸の山ね幸は素晴らしいですね。なんか、本当にすべてのスケールが大きいです。
特に、蟹や大海老、ホタテなどの海産物がどの街にも溢れていて、どうしたらあんなに手に入るのだろうと、私は不思議でなりません。当然のことながら、日本の漁業だけではなりたたないショート分を、ロシアの漁船から法外に分けてもらっていると聞いたことがあります。密貿易と言われればそれまでだけど、行政もみて見ぬふりをしないと、北の台所がなりたたないのだとか。
もとはといえば、ロシア漁船が蟹やホタテをいっぱい漁できるのは樺太や北方四島をかれらが返さないからですよね。
日本に変換してくれたら美味しい海産物がもっと安く手軽に食べれるのになあ、、、なんて勝手に考えています。^^;
  • posted by MIUMIU 美雨 
  • URL 
  • 2019.03/05 13:36分 
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鷹虎様 

ローマンスタイルにローマ字でコメントくださったのですね、ありがとうございます。(^_^)
おっしゃるとおり、ローマは市民を大切にしていたと思います。原始的であってもインフラ設備や社会保障がしっかりなされ、公衆衛生(カラカラ浴場)や、各都市の円形劇場でのエンターテイメントに至るまで、ローマ人はとことん快適に生きることに貧浴であったと思います。

  • posted by MIUMIU 美雨 
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  • 2019.03/05 12:57分 
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NoTitle 

北海道の食べ物もかなりおいしいのですが
ローマ人もグルメだったんですね。

今日戻ってきて
楽しむのも疲れます~笑
  • posted by tedukuridaisuki 
  • URL 
  • 2019.03/04 22:08分 
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和辻さま 

この度も楽しいコメントをありがとうございます(^^)
ヨーロッパの食の殿堂といえばやはりローマですよね。
完成品はフランス料理と言われていますが、そのフランス料理ももとを正せばルネサンス期にメディチ家のカトリーヌ・ド・メディシスが王家に嫁ぐ際イタリアの食文化を宮廷に持ち込んだもの…ましてローマ時代にはフランスはガリアと呼ばれる田舎でしかなかったのですよね。

そのガリアの遠征中、シーザーはガリアの奴隷に、記録がいかに大切なことか説いています。記憶は素晴らしい、だが記録はもっと素晴らしい。間違いがないからだ、と。
この台詞から、尊い身分の人たちには、はしたないと思われがちな食の記録でさえ、ローマにはたくさん残されているのでしょうね。

おっしゃるとおり、あまり美しくないチョウザメを見ても興ざめせず、食おう!と考えてくれたから今日私達がキャビアをいただけるのでしょう。(^^(^o^)
ローマ人に感謝です。
  • posted by MIUMIU 美雨 
  • URL 
  • 2019.03/04 21:38分 
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miumiu美雨さんへ!! 

ro-mateikokuhasyominnwotaisetunisitakarahattennsitayoudesu.キリストを恐れて貼り付けにしたことが滅王の一ンとなりました。涙)司会復活して私たちの心の中に生きています。☆x4
  • posted by 荒野鷹虎 
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  • 2019.03/04 18:44分 
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  • 2019.03/03 21:25分 
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御馳走さまでした! 

美雨様、

古代ローマ人の食への関心は凄いですね。

ユダヤ人は宗教に、ギリシア人は哲学に、ローマ人は法に秩序を求めたそうですが、裏を返せばそれだけ現実的だったという事でしょう。

加えて異民族を同化させるのに優れていたので、異文化を受け入れるのにも抵抗がなかったと思います。ユダヤ人やギリシア人が食事に興じている姿は私には想像できませんが、ローマ人は見たこともないものでも進んで食べていたのではないでしょうか?
チョウザメの姿を見ても興ざめもせずにキャビアを摘まんだり、おいすた満点の牡蠣を頬張ってみたりして…。

セネカのようにグルメに皮肉な言葉を残した人もいますが、ティベリウス帝が牡蠣の大食い記録を持っていたらしいので、奴隷から皇帝まで食に関しては同じ志向だったと思います。

日本の古典には食事に関する記録が少ないですが、古代ローマには食卓歓談集や博物誌など食の記録が残っており対照的です。
後世にもその美味しさを伝えたかったからではないかと想像しています。

西洋中世の食事は食べたいとは思いませんが、古代ローマならば、その時代に生まれて食べてみたいと思いました。

御馳走さまでした。
  • posted by 和辻 
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  • 2019.03/03 18:56分 
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  • 2019.03/03 07:53分 
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  • 2019.03/02 19:11分 
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hiroさま 

hiroさん、良い休日をお過ごしと思います。^^
hiroさんの古代史好きは、生まれ変わり何回かしている中、前世にローマ時代に暮らしていたhiroさんがいらっしゃるのでしょうね。むしょうに惹かれる、という「むしょう」って、前世の呼びこえだそうですから。

hiroさんが前回言われてた、ニンニクとオリーブオイルもいい線いってまして、なんと近年古代ガルムソースを現代に再現した調味エキスが売ってるのをみつけました。オリーブオイルの代わりに、このフィッシュオイルをピッツァや肉料理などにかけて出すだけで得も言われぬほどおいしいようです。アンチョビー(カタクチイワシ)好きにはたまらないでしょうね。なんだか、私も涎が出てきました(*'ω'*)ジュルルル




> 感激です!またも眼福です!
> たしかに古代ローマは食に関するエピソードが山盛りありますもんね!読んでてすごくウキウキしてしまいます♪
> 牡蠣の養殖までしてたというからもう食へのこだわりは凄まじいものが\(^o^)/
> ああ、でも睡魔がー  バタ

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  • 2019.03/02 07:00分 
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わー!! 

感激です!またも眼福です!
たしかに古代ローマは食に関するエピソードが山盛りありますもんね!読んでてすごくウキウキしてしまいます♪
牡蠣の養殖までしてたというからもう食へのこだわりは凄まじいものが\(^o^)/
ああ、でも睡魔がー  バタ
  • posted by hiro 
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  • 2019.03/02 04:05分 
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MIUMIU 美雨

Author:MIUMIU 美雨
旅、歴史、長編ドラマ(短編も)のレビューやエッセイを書いています。
文化系の記事が多いですが、歴史ドラマ(大河ドラマ:八重の桜)や、韓ドラレビューも書きます。中でもソン・イルグクさんの作品が大好きです。
更新はマイペースで続けていきますのでどうぞよろしくお願い致します。

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